Miso-shiru to tra­dy­cyjna japoń­ska zupa na bazie pasty miso i bulionu dashi, połą­czona z war­to­ściowymi dodat­kami, które dosko­nale odży­wiają ciało i umysł. Znaj­dziemy ją w menu więk­szości barów i restauracji sushi, jak rów­nież w innych azja­tyc­kich punk­tach gastro­no­micz­nych. Mogę Was jed­nak zapew­nić, że przy­go­to­wana wła­sno­ręcz­nie, domowa miso-shiru jest co naj­mniej dzie­się­cio­krot­nie smacz­niej­sza i warta spró­bo­wa­nia, niż ta poda­wana w przy­kła­do­wym lokalu. Nie­zwy­kle pro­sta i szybka w przy­go­to­wa­niu, nie pozo­sta­wia nie­mal cie­nia ryzyka, że coś mogłoby się nie udać. Zanim jed­nak przej­dziemy do prze­pisu, przyj­rzyjmy się nieco jej skład­nikom i nie­za­prze­czal­nym walo­rom.

Pasta miso

Jedną z naj­waż­niej­szych przy­praw kuchni japoń­skiej jest miso – pasta wyra­biana z zia­ren soi z dodat­kiem wody, soli oraz ryżu ze szcze­pem grzy­bów koji, odpo­wie­dzial­nych za pro­ces fer­men­ta­cji. Pasta miso może mieć barwę od jasno­kre­mo­wej, poprzez złotą do nie­mal czar­nej, jed­nak do najbar­dziej popu­lar­nych odmian należą jasno­brą­zowa oraz ciem­no­brą­zowa. Wszyst­kie rodzaje pasty cechują się spe­cy­ficz­nym, zło­żo­nym sma­kiem fer­men­to­wa­nej fasoli. Im ciem­niej­sze miso, tym bar­dziej inten­sywne i bar­dziej słone, z coraz wyraź­niej­szą alko­ho­lową nutą. Pasta miso ofe­ruje wszech­stronne zasto­so­wa­nie. Z jej dodat­kiem przy­rzą­dzić możemy aro­ma­tyczny sos do azja­tyc­kiego maka­ronu, podkreślić smak duszo­nych dań, a także przy­prawić sma­żone mięso i warzywa. Nada się rów­nież jako skład­nik mary­naty. Nic jed­nak nie pre­zen­tuje walo­rów miso lepiej niż stwo­rzona wła­śnie w tym celu zupa miso. Pyszna, zdrowa i pożywna, od wie­ków sta­nowi ele­ment codzien­nej diety milio­nów Japoń­czy­ków.

Bulion dashi

Dru­gim z nie­zbęd­nych i nie­za­stą­pio­nych skład­ników miso-shiru jest bulion dashi. Dashi to szla­chetna baza do zup i potraw jed­no­garn­ko­wych, zawie­ra­jąca w sobie odpo­wied­nią sło­ność, sub­telny mor­ski posmak oraz – co naj­waż­niej­sze – wyraźną nutę umami, bez któ­rej danie nie mogłoby uzy­skać odpo­wied­niej głębi. Spo­śród róż­nych rodza­jów dashi wyróż­niamy trzy pod­sta­wowe

• dashi z cien­kich płat­ków tuń­czyka bonito (kat­su­obu­shi) z kombu;
• dashi z małych ryb sar­de­lo­wa­tych, zna­nych powszech­nie jako anchois;
• wegań­ski odpo­wied­nik dashi, z wyciągu z wodo­ro­stów kombu.

Dashi możemy przy­go­to­wać samemu lub sko­rzy­stać z goto­wego bulionu, sprze­da­wanego w postaci gra­nulatu lub proszku, który łatwo roz­pusz­cza się w cie­płej wodzie. Paczuszki sprosz­ko­wa­nego dashi to naj­szyb­szy spo­sób na uzy­ska­nie pod­sta­wo­wego smaku bulionu, ale jeśli zależy nam na bar­dziej inten­syw­nym aro­ma­cie, naj­le­piej się­gnąć po gra­nu­lo­waną bazę.

Zupa nie­skoń­czo­nych moż­li­wo­ści

Zupa miso to danie o łagod­nym, acz­kol­wiek wyra­zi­stym smaku i przy­jem­nym, natu­ral­nym aro­ma­cie, które świet­nie kom­po­nują się z wie­loma dodat­kami. Jej kla­syczna odsłona składa się z miso roz­pro­wa­dzo­nego w bulio­nie dashi z dodat­kiem świe­żej sza­lotki, ulu­bionych grzy­bów, pokro­jonego w kostkę tofu oraz gar­ści wodo­ro­stów wakame. Tak przy­go­to­wana zupa miso sta­nowi jeden z klu­czo­wych ele­men­tów zdro­wego, japoń­skiego śnia­da­nia – podaje się ją w towa­rzy­stwie goto­wa­nego ryżu, pie­czo­nej ryby i piklowa­nych warzyw.

Jeśli mamy dodat­kową chwilę i czu­jemy przy­pływ inwen­cji, możemy wzbo­ga­cić zupę o inne skład­niki, które doda­dzą jej cha­rak­teru i zapew­nią bonu­sowe war­to­ści odżyw­cze. Dodatki do miso-shiru dzieli się na te, które doda­jemy przed roz­po­czę­ciem goto­wa­nia i te, które dodaje się po osią­gnię­ciu tem­pe­ra­tury wrze­nia.

Skład­niki, które należy dodać przed zago­to­wa­niem dashi:

• cebula
• rzod­kiew daikon
• rzepa
• ziem­niaki
• mar­chew
• suszone grzyby
• małże

Skład­niki, które można dodać po zago­to­wa­niu dashi:

• por
• kapu­sta
• pędy bam­busa
• świeże grzyby shii­take, maitake, shi­meji, enoki
• szpi­nak
• bakła­żan
• tofu i yuba (suszone płaty tofu)
• sma­żone kie­szonki abu­ra­age­/i­nari tofu
• wodo­ro­sty wakame

Przed poda­niem zupy możemy też zadbać o dodat­kowe przy­bra­nie. Do popu­lar­nych posy­pek należą m.in. drobno pokro­jona cebula dymka i cie­niut­kie paski alg nori.

Odważ­niej­szych kucha­rzy i odkry­wców nowych sma­ków, któ­rym nie­straszne są odstęp­stwa od tra­dy­cji zachę­cam do poeks­pe­ry­men­to­wa­nia z przy­pra­wami – odro­bina kur­kumy i czosnku, czy szczypta majeranku potra­fią nadać zupie miso nie­po­wta­rzal­nego smaku, który zupeł­nie zmieni jej cha­rak­ter.

Dla­czego warto jeść miso-shiru?

Obok nie­za­prze­czal­nych walo­rów sma­ko­wych, zupa miso może poszczy­cić się rów­nież wysoką zawar­to­ścią sub­stan­cji odżyw­czych, mają­cych dobro­czynny wpływ na nasze zdro­wie. Pasta miso to skład­nik bogaty w mikro- i makro­ele­menty takie jak cynk, miedź, żelazo, magnez, kwas foliowy i cho­lina, a także wita­miny E, K oraz wita­miny z grupy B. Miso zawiera także kom­plet pełnowar­to­ściowych ami­no­kwa­sów oraz szczep pro­bio­tyku A. ory­zae, który fan­ta­stycz­nie wspo­maga układ tra­wienny.

Tak zwany serek tofu jest zna­ko­mitym źró­dłem łatwo przy­swa­jal­nego białka, żelaza oraz wap­nia, dzięki czemu sta­nowi zna­ko­mity zamien­nik mięsa dla wegan oraz wege­ta­rian. Poza tym zawiera on także selen, man­gan, fos­for oraz magnez – mine­rały nie­zbędne do pra­wi­dłowej pracy orga­ni­zmu.

Warte wspo­mnie­nia są rów­nież wodo­ro­sty wakame, będące jed­nym z naj­chęt­niej uży­wa­nych dodat­ków do miso-shiru. Wakame są nisko­ka­lo­ryczne i lek­ko­strawne, za to pełne wita­min i mine­ra­łów. Sta­no­wią dobre źró­dło wap­nia, magnezu, jodyny, żelaza i poli­fe­noli oraz wita­min A, C, E, K. i B. Zawarte w miso-shiru skład­niki odżyw­cze wspie­rają pra­wi­dłowe funk­cjo­no­wa­nie układu odpor­no­ścio­wego oraz wpły­wają pozy­tyw­nie na układ ner­wowy i mię­śniowo-szkie­le­towy.

Tofu to wakame no miso-shiru
(Zupa miso z tofu i wakame)

Skład­niki:

• bulion dashi w pre­fe­ro­wa­nej for­mie
• 3 – 4 łyżki pasty miso, jasno­brą­zo­wej lub ciem­nej
• 4 pokro­jone na skos sza­lotki lub duża cebula skro­jona w krążki
• 50 – 100 g mięk­kiego tofu, skro­jo­nego w kostkę
• 8 – 10 suszo­nych grzy­bów shii­take, poła­ma­nych na małe kawałki
• garstka wodo­ro­stów wakame
• pokro­jona cebula dymka

Przy­go­to­wa­nie:

W garnku, na śred­nim ogniu zagrze­wamy 1 litr dobrej jako­ści wody. Do gorą­cej wody doda­jemy bulion dashi w ilo­ści zgod­nej z zale­ce­niami na opa­ko­wa­niu. Kiedy już kon­cen­trat dokład­nie się roz­pu­ści, do garnka doda­jemy pokro­joną cebulę oraz grzyby shii­take i dopro­wa­dzamy wszystko do wrze­nia. Bulion dusimy pod przy­kry­ciem na zmniej­szo­nym ogniu do zmięk­nię­cia grzybów (około 10–15 minut).

Po tym cza­sie zmniej­szamy ogień na mały, żeby zupa prze­stała się goto­wać. Pastę miso prze­kła­damy do sitka i czę­ściowo zanu­rzamy w bulionie. Zawar­tość sitka roz­cie­ramy powoli pałecz­kami lub łyżką, aż miso zupeł­nie połą­czy się z dashi. Kiedy sitko będzie puste, należy usu­nąć je z garnka i jesz­cze raz deli­kat­nie zamie­szać zupę. Po doda­niu miso trzeba uwa­żać żeby zupa ponow­nie się nie zago­to­wała, ponie­waż może to dopro­wa­dzić do zmiany smaku i aro­matu zupy oraz utraty cen­nych war­to­ści odżyw­czych.

Na koniec doda­jemy pokro­jone tofu i wodo­ro­sty wakame. Suszone wakame może dawać wra­że­nie, iż jest go bar­dzo nie­wiele, jed­nak pod wpły­wem cie­pła i wil­goci szybko pęcz­nieje, zwięk­sza­jąc swój roz­miar paro­krot­nie. Kiedy wakame już się roz­łoży, zdej­mu­jemy zupę z ognia. Miso-shiru poda­jemy na cie­pło z dodat­kiem pokro­jo­nej dymki. O ile nie zamie­rzamy podać jej razem z miską gorą­cego ryżu, warto przy­go­to­wać do niej zawczasu ulu­biony maka­ron. Smacz­nego!